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白斩文昌鸡
来自 菜肴库 · 源编号 15708
基本信息
- 适宜人群
- 1,2,3,4
- 分类
- 禽肉类,孕妇,乳母,学生餐,老年餐
主要配料
鸡 100g大豆油 3g精盐 2g味精 2g酱油 2g芝麻油 3g白醋 3g绵白糖 5g辣椒酱 5g
常用份量
1碗 ≈ 150g1盘 ≈ 200g1份 ≈ 100g1碟 ≈ 50g1两 ≈ 50g1小碗 ≈ 50g1半碗 ≈ 75g1半盘 ≈ 100g
营养成分
| 矿物质 | 英文名 | 含量 | NRV% |
|---|---|---|---|
| 钠 | Na | 1535.8 mg | 77% |
| 能量及宏量营养素 | 英文名 | 含量 | NRV% |
|---|---|---|---|
| 能量 | Calorie | 227 kcal | 11% |
| 蛋白质 | Protein | 21.2 g | 35% |
| 脂肪 | Fat | 12.8 g | 21% |
| 碳水化合物 | Carbohydrate | 6.8 g | 2% |
做法
- 鸡 ,油 ,精盐 ,味精 ,酱油 ,油 ,白醋 ,绵白糖 ,辣椒酱
- 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净，在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型；）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型；
- 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席；
- 3、佐料调配，通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成；另有辣椒酱备用；民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味；